Cette semaine, nous avons donné les derniers coups de sécateurs sur notre Pinot Gris :
Ces vendanges arrivent plus tard que les autres pour laisser le temps au champignon (nommé botrytis) de s’installer dans les baies.
Raisin botrytisé, qu’est-ce-que c’est ?
Eh oui, le raisin botrytisé, est le résultat d’un processus naturel fascinant ! Ce phénomène se produit lorsque le champignon Botrytis cinerea (également appelé pourriture noble) affecte les raisins sur la vigne.
Il attaque la peau du raisin, les sucres et l’acidité se condensent, augmentant ainsi le moelleux du futur vin.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette « pourriture » est en réalité bénéfique. Elle crée des conditions idéales pour la production de certains vins exceptionnels.
→ Le botrytis s’agit donc d’un champignon, qui va impacter le fruit pour donner encore plus de sucre !
Mais attention, pour que le raisin soit botrytisé, certaines conditions météorologiques sont nécessaires :
Quelle importance pour l’humidité et le soleil ?
La période de la Saint-Martin est exactement le moment où les brouillards matinaux permettent au botrytis de proliférer. Les après-midi ensoleillés, eux, permettent aux baies de raisins de se concentrer en sucre et en arômes. Cela crée un environnement propice à la croissance du champignon.
Les raisins, laissés plus longtemps sur la vigne que d’habitude, permettent au champignon de concentrer les sucres naturels de la baie.
C’est ce qu’on appelle les vendanges tardives.
Le Pinot gris se prête à merveille à cet exercice.
Lorsque toutes les conditions sont bien réunies, le champignon apparaît et commence sa besogne.
Ensuite, la sélection des baies intervient, une opération délicate. Les équipes de vendange doivent donc effectuer une sélection sur pied rigoureuse, car :
Seuls les raisins présentant le meilleur potentiel sont conservés pour l’élevage !
Chez Cave de La Côte, nous vendangeons depuis des années les raisins d’une seule et même parcelle.
De plus, les vendanges des raisins botrytisés se font exclusivement à la main ! Ainsi, c’est à Villars sous Yens que nous avons réalisé tout ce travail pour produire notre Pinot Gris de La Saint-Martin passerillé.
Les baies brunes et dorées ont capté un dernier éclair de la lumière de novembre avant de s’enfoncer dans les profondeurs la cave de Morges ou durant un long hiver, après une macération d’une journée, elles fermenteront patiemment.
Après cet immuable processus, elles se transforment en un vin doux et tendre, apportant l’éclat de l’été de la Saint-Martin à votre table de Noël. Il accompagne parfaitement foie gras et autres douceurs.
Il faut dire que notre vin a récemment remporté la médaille d’or au prestigieux Mondial du Pinot 2023.
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